Parmigiana od patlidžana

Moja, donekle izmijenjena i laganija verzija poznatog jela sa juga Italije koje se sastoji od naslaganih listova grilovanog patlidžana, ukusnog paradajz sosa sa lukom i bosiljkom i sira. Naravno, tu je i malko priče o samom jelu i njegovom neobičnom imenu...

U poslednje vrijeme, na blogu sam se bavila grickalicama i zdravim poslasticama, pa sam pomislila da je napokon došlo vrijeme i za nešto konkretno. Nešto posebno što može izigravati kompletan obrok! Za mene, rijetko šta je posebnije od ovog fantastičnog italijanskog klasika - Parmigiana di melanzane! Ne znam koliko vas je čulo za njega, ali radi se o vegetarijanskom jelu izuzetno punog ukusa, veoma zasitom i ne tako komplikovanom kao što izgleda. ;) U Italiji se često služi kao predjelo, ali po meni, to je više nego savršeno glavno jelo! Kao što rekoh, nije teško za napraviti kako može izgledati na prvi pogled, ali istina je da traži malo više vremena od onih brzinskih jela kojima smo danas svi naklonjeni.

Italijanska parmiđana od patlidžana

Ukratko se može opisati kao pečeni složenac od patlidžana, sosa od paradajza i sira. Prema klasičnom receptu, patlidžan se pohuje ili prži u maslinovom ulju, ali kako je meni to prilično strana aktivnost, najčešće pribjegavam grilovanju ili pečenju u rerni. Vjerujem da bi se mnoge italijanske bake i mame (najbolji kuvari u Italiji!) našle uvrijeđenim zbog mog "krojenja i krpljenja" recepta, ali valjda ne može biti baš toliko loše ako odaberemo zdraviju verziju. Naravno, ukoliko to neće mnogo promijeniti doživljaj samog jela. Slažete se?!

Većinom smo skloni da povjerujem da ovo jelo nosi naziv parmiđana (Parmigiana), jer za njegovu pripremu koristimo parmezan (Parmigiano-Reggiano) ili sa druge strane, što potiče iz Parme, šarmantnog grada u regiji Emilija Romanja. Međutim, u oba slučaja smo na pogrešnom putu.

Parmiđana se tradicionalno uopšte nije ni pravila sa parmezanom, a uz to potiče sa juga Italije! Najveći broj izvora navodi da dolazi sa Sicilije, ali i da je veoma popularna u regijama Kampanija i Kalabrija. No, iako Parma nije krivac za nastanak parmiđane, iz ličnog iskustva vam garantujem da se u ovom gradu itekako može uživati u hrani! :) Pa ipak, odatle potiče fantastični parmezan, kao i najpoznatiji italijanski pršut (Prosciutto di Parma).

Složenac od grilovanog patlidžana, paradajza i sira

Većina izvora navodi da naziv potiče od riječi parmiciana, što na sicilijanskom dijalektu označava slojevit način slaganja drvenih daščica na škurama (drvenim roletnama ili venecijanerima), a sa njim porede način slaganja listova patlidžana jedan na drugi u parmiđani.

Osim osnovne verzije ovog jela sa svega par sastojaka, mogu se dodati kuvana jaja, mortadela, druge vrste povrća, a nekad i meso. Meni se najviše dopada klasična, ali imam u planu da podijelim na blogu još jednu verziju, po receptu jedne divne sicilijanske dame koja sprema nevjerovatno ukusnu hranu i koja mi je otkrila mnogo toga o italijanskoj kuhinji i njenim čarima. Njen sos od paradajza se ne kuva i rekla bih da je blažeg ukusa od ovog, a uz to se dodaju kuvanja jaja i mortadela. No, o tome ćemo već kad dođe vrijeme.

Parmiđana od plavog patlidžana, paradajza i sira

U dijelu sa receptom možete pročitati par napomena koje se tiču pripreme patlidžana, a ukoliko želite da probate klasičnu verziju sa prženim povrćem, bacite pogled na video na strani Giallo Zafferano koji mi je poslužio kao inspiracija. Video je na italijanskom, ali dovoljno je detaljan, tako da će vam sve biti jasno.

U svakom slučaju, za koju god verziju da se odlučite (sa prženim, grilovanim ili pečenim patlidžanom), sigurna sam da ćete uživati! I naravno, požurite, jer je ove sjajne povrćke sve manje na pijačnim tezgama u ovo doba godine! :)

Recept

Parmigiana sa grilovanim patlidžanom

prilagođeno sa sajta Giallo Zafferano
Parmigiana od plavog patlidžana Složenac od grilovanog patlidžana, sosa od paradajza i sira poput kačkavalja ili mocarele, uz dodatak narendanog parmezana koji će dodatno istaći posebnost ovog italijanskog vegetarijanskog klasika!
  • vrijeme pripreme: 1h30'
  • vrijeme pečenja: 50'
  • ukupno vrijeme: 2h20'
  • količina za 6 osoba

Sastojci

za jelo
  • 4 srednja patlidžana (oko 1.5kg)
  • krupna so za posipanje patlidžana
  • par kašika maslinovog ulja
  • sos od paradajza
  • oko 400g sira* (kačkavalj, ocijeđena mocarela)
  • 120-150g parmezana ili grane padano
za sos od paradajza
  • 3 kašike maslinovog ulja
  • 1 veći čen bijelog luka
  • 1 mali crni luk
  • 1.2l tečnog paradajza*
  • 2 kašike koncentrata paradajza + 2.5dl vode
  • so
  • listovi bosiljka (količina po želji)

Postupak

Priprema patlidžana
  1. Operite patlidžan i narežite ga na listove oko 1/2cm debljine. Ako ćete možda praviti "klasičnu" parmiđanu i pržiti ili pohovati patlidžan, možete ga isjeći malo deblje. Grilovani listovi mogu ostati malo tvrđi, tako da je bolje da budu tanki. Ukoliko imate neku mašinu za sječenje (one velike rende ili slično), onda možete isjeći povrćke uzdužno, ali ručno ih je lakše narezati po širini i malo ukoso, da bi krugovi bili veći. Poslažite ih u veliku cjediljku i kako budete slagali, svaki red pospite krupnom solju. Pritisnite tanjirom i stavite neku težinu da bi se patlidžani malo ocijedili, i ispustili gorkastu i tamnu tečnost. Ostavite ih oko sat vremena, a za to vrijeme pripremite sos i ostale sastojke.
  2. Listove patlidžana operite pod mlazom hladne vode (što kraće), a zatim ih ređajte na veliku tacnu, tako što između svakog reda i ispod, stavljate salvete ili papirne ubruse da upiju višak vode.
  3. Na zagrijanom gril-tiganju (onom rebrastom) grilujte listove patlidžana, i kad budu gotovi, stavljajte ih u činiju, malo posolite između prstiju i ovlaš četkicom premažite maslinovim uljem. Stavite poklopac na činiju, kako bi patlidžan dodatno omekšao. Neka vatra bude srednje jaka, a patlidžane grilujte dok sa obje strane ne dobiju fine tamne prugice i omekšaju.
Sos od paradajza
  1. U tiganj stavite maslinovo ulje i sitno nasjeckan bijeli luk. Uključite ringlu na tiho i kad luk malo počne da miriše (i dalje je bijel!), dodajte sitno nasjeckan crni luk. Malčice posolite, i ostavite na tihoj vatri oko 7-8 minuta da se fino zastakli.
  2. Dodajte tečni paradajz, a zatim i koncentrat paradajza (to je onaj u tubama ili malim teglicama, gust i tamno crven) rastvoren u vodi. Posolite, i kuvajte oko 35-40 minuta na tihoj vatri, uz povremeno miješanje dok se ne zgusne - ne smije biti veoma tečan, ali kad počne onako "teško" da ključa, da mnogo prska i da mjehurići budu veliki i teški, trebalo bi da je to dovoljno.
  3. Dodajte listove bosiljka (ja volim da stavim prilično, oko dvije šake recimo), probajte i dodajte so i biber po potrebi.
Oblikovanje, pečenje i služenje
  1. Zagrijte pećnicu na 200°C.
  2. Narendajte parmezan na sitno, kačkavalj ili tvrdu mocarelu narežite na tanke listove (lakše ih je sjeći hladne, iz frižidera).
  3. Četvrtastu duboku vatrostalnu činiju ili pleh (moja je veličine 20x30cm) najprije ovlaš premažite maslinovim uljem. Na dno stavite kašiku-dvije sosa od paradajza, a zatim poređajte patlidžan u jednom redu. Premažite sosem, poslažite nekoliko listova sira i malo pospite rendanim parmezanom. Nastavite tako da ređate dok ne potrošite sve sastojke, tako da završite redom patlidžana koji ćete prelite preostalim paradajzom i parmezanom.
  4. Pecite oko 40-50 minuta na 200°C ili uz uključen ventilator na 180°C nešto kraće. Gotovo jelo ostavite malo u poluotvorenoj toploj pećnici.
  5. Služite mlako ili na sobnoj temperaturi kao predjelo ili (po meni logičnije) kao glavno jelo uz svježu salatu i prepečene parčiće hljeba.
  6. Sasvim fino će se održati nekoliko dana u frižideru prekrivena providnom folijom ili u plastičnim činijama. Izvadite je oko sat vremena prije jela ili je na kratko podgrijte u pećnici.

Napomene

  • U originalnoj verziji ovog jela, patlidžan se pohuje ili se samo prži u ulju, a zatim malo ocijedi na papirnim ubrusima i slaže. Pošto izbjegavam da pržim hranu (što zato što mnogo ne volim, što zato što sam malo lijena), najčešće patlidžane tanje narežem i pečem u rerni ili grilujem. Po meni je jelo ukusnije sa grilovanim, ali ukoliko su listovi previše debelo narezani, sledećeg dana jelo zna da bude nekako žilavo i zbog toga je dobro da grilovani patlidžan malčice premažete uljem i poklopite dok je još vruć da malo omekne. Isti princip primjenjujem i kad pečem patlidžan, samo što u ovom slučaju tako narezane listove premažem uljem i posolim prije pečenja. Dakle, ova moja verzija je laganija, i nije baš tradicionalna, ali kod nas odlično prolazi! :)
  • Ako ćete koristiti pasirani paradajz iz konzerve, dovoljno će biti da kuvate sadržaj iz dvije (to će biti oko 8-9dl), a ostalo do 1.2l tečnosti, dodajte običnu vodu. Svi koje kupujem iz konzerve su gušći i čini mi se jačeg ukusa, tako da da će u ovom razmjeru sa vodom sos biti dobar.
  • Sir! U originalnom receptu se navodi italijanski sir Caciocavallo, koji bi trebalo da je sličan našem kačkavalju, tako da možete koristiti njega. Obično ne isplaniram unaprijed pravljenje ovog jela i ne krenem na vrijeme u potragu za ovim sirevima, tako da najčešće koristim običnu "blok-mocarelu" - dakle ne onu u lopticama koja se čuva u vodi, već onu koja je ocijeđena i obično na njoj piše da se koristi za kuvanje. Osim ovog sira, koristi se i parmezan, koji možete zamijeniti i sirom grana padano, ali ako imate mogućnost, pokušajte da kupite komad sira ucijelo i onda ga rendajte prije korišćenja. Već narendan sir u kesicama je nekako drugačijeg ukusa i obično je mješavina većeg broja sireva (da ne govorimo često o sumnjivom kvalitetu).
Vegetarijanski složenac od patlidžana, paradajza i sira

Ukoliko ste u potrazi za još nekim zanimljivim idejama da iskoristite patlidžan ili želite da malo dublje uronite u svijet italijanske kuhinje, pogledajte neki od predloga koji se nalaze na blogu. Uživajte!

Komentara: 17

  1. mmmm parmigiana mi je jedno od najdrazih jela od patlidzana! bas sam razmisljala da li da ju jos jednom napravim dok je jos sezona patlidzana.

    i ja grilujem patlidzan, i koristim mozarellu. Sos od paradajza mi je malo jednostavniji: samo maslinovo, cesknjak, paradajz, i sol. I ponekad koja susena ljuta papricica dodana cesnjaku i ulju. Po vrhu, uz parmezan, pospem i nesto krusnih mrvica. Meni se cini da je jelu onda tekstura malo zanimljivija, s nesto kontrasta.

    OdgovoriIzbriši
    Odgovori
    1. Onda znam da razumiješ zašto je hvalim! :) Može se patlidžan i peći, brže je, isto finog ukusa, ali grilovan je grilovan! :) A paradajz sos se u principu može dotjerivati prema ukusu (ma, kao i onaj obični crveni za pastu :)), a po meni, teško da se može promašiti. :)
      A mrvice daju dodatnu hrskavost, tako da je i to super ideja - inače, koristim ih kad pravim parmiđanu po drugom receptu koji ću jednom objaviti.
      Hvala ti na korisnom komentaru! ;)

      Izbriši
  2. Uh sve sam detaljno proučila jer obožavam patlidžan, baš sam ga stavila u ulje. Ovo će mi poslužiti za jedan talijanski ručak kao predjelo ili možda glavno jelo kako kažeš. Ubacila bi i mortadelu, sigurno ne bi smetalo!

    OdgovoriIzbriši
    Odgovori
    1. Prvi put kad sam probala ovo jelo, bilo je u verziji sa kuvanim jajima i mortadelom - i naravno, skroz sam se oduševila. Ubrzo sam probala i ovu klasičnu i ona mi se više dopada, ali sve je stvar ukusa :) U svakom slučaju, parmigiana je ručak za uživanje - naravno, za ljubitelje patlidžana! ;)

      Izbriši
  3. Odmah ogladnim! :) Moja baka mi je često pravila ovo jelo, ali sa pohanim patlidžanima (nekada i sa tikvicama), a meni je ipak draža ova verzija, ne samo zato jer je i meni pohanje strano! ;)

    OdgovoriIzbriši
    Odgovori
    1. Ma znaš kako, ako neko drugi sredi patlidžane za mene (prženje ili pohovanje), u ovom jelu bih mogla napraviti izuzetak! ;) Međutim, ako baš ja moram da obavim taj posao, onda ću preskočiti :) Inače, otkrila sam parmigianu u Italiji, kod nas u Crnoj Gori je patlidžan jako zapostavljena povrćka, tako da... Ti si baš imala sreće! :)

      Izbriši
    2. Hahaha! Upravo tako! Petljavo je to! :) A što se tiče ovog drugog dijela, imala sam sreće jer je baka, još tamo negdje prije 17 godina, kad sam prestala jesti meso stvarno to ozbiljno shvatila i baš se trudila da nađe zanimljiva i fina povrtna jela, a pogotovo je voljela tako neke složence! :)

      Izbriši
    3. Kakva baka! Kakva super baka! :) Divno je što i ti to primjećuješ i vrednuješ. Sigurno je uvijek bila ponosna kad izmisli nešto novo za tebe! ;) Baš divno!

      Izbriši
    4. Uvijek je ponosna kad nešto novo izmudruje, a nikada joj se nije sviđalo to što ne jedem meso! :)

      Izbriši
  4. krasna je :)
    ovo je baš divno sezonsko jelo, meni vjerojatno najdraže jelo s patlidžanima.
    parmigianu za nas doma najčešće pravim kao glavno jelo ali ako je veća ekipa za stolom onda ipak kao predjelo.

    OdgovoriIzbriši
    Odgovori
    1. Tanja, tako i ja, za nas je više nego dovoljno glavno jelo, ali kad nas je više, onda bude baš kao predjelo. Hvala ti! :)

      Izbriši
  5. Ovo je nešto savršeno!!! Obavezno za probati i to baš po tovm receptu. :)
    Inače, sinoć sam pravila nešto donekle slično i to iz starog Velikog narodnog kuvara. Tamo se patlidžan isprži uvaljan u brašno i posebno napravi sos od paradajza pa se ređaju slojevi. Po tom receptu ne ide sir, mada sam ja dodala malo fete (što se mene tiče feta uvek dobro dođe :)).

    OdgovoriIzbriši
    Odgovori
    1. Haha, pa jeste, feta nikako ne može da pokvari, a sve podigne na nivo iznad! :) Iste smo po tom pitanju! Po originalnom receptu se patlidžan prži onako sam ili pohovan i onda slaže sa ostalim, tako da vjerujem da je to što si pravila vrlo slično ovome, samo bez sira. Vjerujem da će ti se dopasti, često budemo oduševljene istim stvarima, tako da... :)

      Izbriši
  6. Milice, divno Vam je ispala Parmigiana, bas ste je lepo uslikali. To je jedno od omiljenih jela u nasem domu. Moja cerkica koja ima dve i po godine je obozava. Ja je pravim vrlo slicno kao i Vi. I samo jos da pohvalim tekst na ovom postu i kako ste lepo opisali nacin pripreme. Veliki pozdrav

    OdgovoriIzbriši
    Odgovori
    1. Hvala puno, Tanja. :) Divni ste što ste ostavili ovakav komentar. <3 Puuuno pozdrava za malenu i ostatak porodice. :*

      Izbriši