Libanska salata od peršuna (Tabbouleh)

Moje opsesija ovog ljeta! Jedna fantastična salata za koju vam je potrebna pozamašna količina peršuna i malo otvorenosti da probate nešto toliko netipično kao što je jelo od začinske biljke! Ako mi ne vjerujete, u nekim zemljama morate naučiti da propisno sjeckate peršun da biste se dobro udali (čujete li to, djevojke)!

Dok sam sa ushićenjem započinjala sa pisanjem uvodnog teksta, odjednom me je uplašio "ton" kojim sam krenula da vas ubjeđujem u fantastičnost ove salate! Uplašila sam se da ćete reći da pretjerujem i da nije moguće da se nešto toliko posebno može napraviti od onog sastojka koji je namijenjen da se koristi u maloj količini i oduvijek je imao ulogu da otežava jedenje supe po kojoj pliva i izaziva gunđanje većine članova porodice, posebno djece!

Libanska tabuli salata od peršuna

Ali znate šta, kad biste me poznavali, znali biste da samopohvalne riječi nisu baš često u mom repertoaru i da ako toliko hvalim jela koja stavljam na blog, to je zato što stvarno smatram da vrijede makar toliko da im date priliku. Ova salata je nešto neočekivano lijepo, iako ne mnogo fotogenično! Veoma osvježavajuće, i vjerovali ili ne, nekako je zarazna - znate ono kad završite sa obrokom, ali nekako ne možete da se odvojite od viljuške i uzimate "samo" još po jedan zahvat! Nešto kao čips ili prženi slani kikiriki, samo mnogo prihvatljivija i zdravija opcija! :)

Tabuli (Tabbouleh, Tabouli) je jelo koje potiče iz Libana, ali je već postalo svjetski popularno, poput humusa, falafela i sličnih orijentalnih jela. U toj tradicionalnoj verziji, salata je sasvim zelena, uz poneki komadić zrelog paradajza i malo bulgura koji ima više dekorativnu ulogu. Začinjena je maslinovim uljem, solju i malom količinom suvih začina, a osvježena limunovim sokom i mentom. Moja verzija je malo drugačija i rekla bih, možda manje egzotična i nekako kućna. Tradicionalno se služi u listićima kupusa ili zelene salate, ali kako je nama uglavnom prilog, stavljam više bulgura i ostalog povrća, a izostavljam svježu mentu i mijenjam je sušenom.

Ne brinite, naglasiću sve gdje sam oskrnavila tradiciju, pa vi idite putem koji vam je bliži.

Tabuli salata od peršuna i bulgura

"Ako hoćeš da nađeš dobrog muža, bolje bi ti bilo da naučiš da sjeckaš peršun kako treba!" - uvodna rečenica za recept za tabuli u sjajnoj knjizi Jerusalem, a navedena je kao savjet koji je Tamimijeva majka davala njegovoj sestri u tinejdžerskim danima. Zapravo, govori mnogo o tradiciji i o tome koliko je ova salata sastavni dio svakodnevnog života! Svakako, to sjeckanje je ubjedljivo najnezanimljiviji dio pripreme!

Očigledno je da nam je potrebno prilično prakse da bismo se mogle udati po principima ove gospođe (tek shvatam koliko smo mi na Balkanu blagi, kod nas se to obično govori kad skuvamo dobru kafu!), ali istina je da bi trebalo da zaboravite na sjeckalice i ostala kuhinjska pomagala. Potreban vam je oštar nož, daska i strpljenje. Nije tako strašno, ali samo hoću da vam unaprijed upozorim da odvojite malo vremena za to i da ne mislite da ćete zbrziti salatu dok se ukućani ne okupe oko stola kad ih već pozovete! Peršun se ne sjecka onako sitno kako bismo sjeckali za većinu jela, potrebno je da bude sitno, ali da sjeckate u tankim trakicama manje-više.

Salata od peršuna sa bulgurom, paradajzom i mladim lukom

Iako ovu biljku gledamo samo kao dodatak jelima ili čak kao dekoraciju, ona je zaista sjajna i jako zdrava! Kad sam bila klinka, sjećam se da sam bila zaprepašćena kad sam vidjela moju tetku koja iz tatine bašte iščupa po nekoliko prutića i žvaće dok govori kako je to mnogo zdravo i jezik joj postane zelen. :) I još gore, ona je to radila u isto vrijeme dok smo mi ostali grickali šargarepe i jagode! Meni je to bilo čudno vjerovatno taman koliko i vama ova salata, ali žena je bila u pravu! Peršun je prava riznica antioksidanata, vitamin C pršti na sve strane, a pošto još jedemo sirovu biljku, uspijevamo da iskoristimo sve to bogatstvo! Osim toga, bogat je i vitaminom A u formi beta-karotena, kao i folnom kiselinom. Pa, ako vam je ovo baš previše, makar dodajte jednu vezicu nekoj drugoj salati, a na dnu posta sam vam ostavila neke ideje!

Riječ-dvije o sastojcima. Povrće! Ako imate baštu, u ovo doba godine sigurno nemate problem da nađete dobre namirnice. Nama ostalima nije baš tako, ali makar možemo dati sve od sebe da pronađemo najbolje što se nudi - peršun koji mora biti svjež, jedar, sa mekanim i zelenim listovima, paradajz koji je crven i zreo, ali ne mekan, gnjecav i voden. Ako ne možete pronaći mladi luk, onda ga možda možete zamijeniti crvenim lukom koji prethodno možete potopiti u vodi sa par kapljica limuna - nije isto, ali može poslužiti.

Libanska tabuli salata od peršina

Što se tiče bulgura, tradicionalno se koristi sitni tip, koji je dovoljno isprati vodom i osušiti i zatim ubaciti u salatu. Pošto kod nas ne postoji veliki izbor, koristite onaj koji imate - uglavnom će to biti neki srednje-sitnije veličine. Ako možete da pronađete samo onaj veoma krupan (taj podsjeća na cijela zrna) - njega možete skuvati u vodi, ali opet, smanjite količinu, da ostane još prilično tvrd i žvakast.

Vrijeme je da pređemo na recept, a iako ćete vidjeti da sam sve mjerila i pisala propisno, mislim da sa ovim jelom možete sebi dati i malo slobode. Prvi put bih je na vašem mjestu pravila po receptu, vidite šta je tu dobro, a šta loše, napravite svoju verziju i javite mi ideje!

Recept

Libanska salata od peršuna i bulgura

Libanska tabuli salata od peršuna Osvježavajuća i veoma ukusna ljetnja salata koja kao glavni sastojak ima svježi peršun, lagana je i zdrava, a savršena kao prilog uz meso ili ribu ili kao dio neke orijentalne zakuske.
  • vrijeme pripreme: 50'
  • ukupno vrijeme: 50'
  • količina za 6-7 osoba

Sastojci

  • 2 veće veze peršuna (oko 450g, 200-230g očišćenog)
  • 130g bulgura*
  • 100ml ključale vode
  • 6 tanjih komada zelenog, mladog luka (120-140g)
  • 3 veća paradajza (oko 550-600g)
  • 2 kašičice suve mente (ili je zamijenite svježom)*
  • kašičica soli, biber po ukusu
  • oko 80ml maslinovog ulja (oko 65-70g)
  • iscijeđen sok jednog limuna
  • 1/3 kašičice pimenta (allspice) ili po veći prstohvat cimeta, muskatnog orašćica i karanfilića*

Postupak

Priprema peršuna
  1. Koristićemo listove i tanji dio peteljki peršuna, dok čvrsti dio bacamo. Možete to odmah odvojiti, ali moj zaključak je da sve ide brže ako zadržite peteljke i koristite ih kao držač za pranje i pomoć pri sjeckanju listova. Odvajajte manje grupice biljke i držeći za peteljke pažljivo operite i bacite sve listove koji su žuti i počeli da se suše. Tako oprane, stavite ih u sušilicu za salatu ako je imate, savijajući peteljke ili sve samo dobro osušite čistom kuhinjskom krpom. Nastavite dok sve ne bude oprano i osušeno.
  2. Peršun je potrebno sitno nasjeckati i to tako što jednom rukom čvrsto obuhvatimo dio sa listovima, a drugom sjeckamo na što sitnije trakice. U ovom slučaju, nikako ne treba prelaziti nožem unakrsno radi dodatnog usitnjavanja, jer ćemo tako dobiti tamne fleke po ivicama i izgledaće kao da je salata već dugo stajala. Ja to radim tako što odvojim po više komada, slažem jedan na drugi tako da se poklapaju tamo gdje počinju listovi i držeći za peteljke, umotavam taj gornji dio nekoliko puta, kako bih izbjegla da listovi idu svaki na svoju stranu. Koristeći oštar nož, sjeckamo na trakice dok ne dođemo do dijela gdje su uglavnom peteljke.
Priprema salate
  1. Bulgur stavite u činiju i prelijte ključalom ili vrućom vodom. Ostavite da upije tečnost dok ne pripremite ostale sastojke. Vidjećete da će veoma brzo upiti, ali nemojte dodavati više iako ćete primijetiti da je veoma suv. Prije dodavanja salati, viljuškom izlomite i dobro rastresite bulgur.
  2. Paradajz operite, sklonite sjemenke i vodu iznutra. Nasjeckajte na sitnije kocke i ubacite u cjediljku da se dodatno ocijedi prije spajanja sa ostalim sastojcima.
  3. Mladi luk operite i nasjeckajte i zeleni i bijeli dio na kolutiće. Ocijedite jedan limun, a zatim procijete pulpu.
  4. Sve sastojke ubacite u veliku činiju, dodajte sušenu mentu (ukoliko koristite svježu, narežite samo listove na tanke trakice), so, biber i piment (ili kombinaciju drugih začina). Na kraju dodajte ulje i polovinu količine limuna, izmiješajte dobro, probajte i dotjerajte ukus - dodajte još soli, limunovog soka ili druge začine. Pazite samo da u tim "isprobavanjima" ne smažete pola činije! :)
  5. Tabuli se često služi u malim listovima zelene salate, i tako može biti kao zanimljivo predjelo. Ja ga obično služim kao prilog uz meso (fantastično ide uz neke jače začinjene ćufte ili uz jagnjetinu), ribu ili proprženi ili grilovani halloumi sir ili grčku fetu i humus (kao na fotografijama). Ovu salatu je najbolje služiti istog dana, ali ako morate unaprijed sve isjeckati, onda samo tako pripremljeno stavite sve u frižider i začinite tek prije služenja. Ako preostane za naredni dan (ja obično pravim punu dozu iako nas je samo dvoje :)), primijetićete da je peršun malo izgubio svoju jačinu i obično je potrebno dodatno začiniti.

Napomene

  • Tradicionalna Tabbouleh salata - njena osnova je peršun, veoma mala količina bulgura, dodatak svježe mente i proizvoljna količina ostalih sastojaka. Pošto ovo jelo obično služim kao prilog, a i nama se više dopada ukusom, umjesto nekih 20-30g bulgura za ovu količinu peršuna, ja stavljam 120-130g! Značajno više, ali ako je do sad niste probali, možda ipak možete krenuti od ovog, pa smanjite ili povećajte po ukusu. Količina paradajza i luka zavisi od recepta do recepta, kao i količina limuna. To je zaista stvar ukusa, mi volimo da tabuli ne bude mnogo kiseo, tako da najčešće dodam sok od samo polovine limuna. Ako želite da koristite svježu mentu, stavite 20-25g listova, ali iako volim ovu biljku, čak i 10g mi je "kvarilo" ukus i činilo salatu jakom. Zbog toga koristim suvu, ali mislim da tu mnogo odstupam od tradicije (skoro kao sa bulgurom :)). Osim soli i bibera, začine možete izbjeći, ali ta mala količina pimenta će nekako probuditi ukus svih sastojaka.
  • U svim verzijama koje sam konsultovala, bulgur nije potrebno kuvati - ukoliko se koristi onaj koji je veoma sitan, koji se preporučuje, dovoljno ga je oprati pod mlazom vode i ostaviti da se osuši. Pošto nije lako doći do takvog, obično koristim onaj koji se najlakše nalazi u radnjama, valjda je to neka sitnija-srednja veličina. Nema potrebe da se klasično kuva, ali ga prelijte ključalom vodom, manjom količinom nego što biste koristili za kuvanje i ostavite da malo odstoji da je upije. Izgledaće kao čvrsti ulijepljni blok - ali to je u redu, samo rastresite dobro viljuškom i on će lijepo omekšati baš kako treba kad se spoji sa ostalim sastojcima. Naravno, ukoliko imate ostatke bulgura od prethodnog dana, možete i to iskoristiti, nemojte podgrijavati, samo ubacite tako hladan. Ako nemate bulgur, možete ga zamijeniti kus-kusom.
  • Za bezglutensku verziji, umjesto bulgura možete koristiti kinou (quinoa), heljdu ili možda narendani karfiol tek na kratko blanširan u tiganju. Nisam probala ove verzije, jer veoma volim bulgur, ali mislim da ne može biti loše.

Nutritivne vrijednosti

    na 100g
  • energetska vrijednost: 117kcal
  • proteini: 2.6g
  • ukupno masti: 6.8g
  • ukupno ugljenih hidrata: 13g

Pošto smo već govorili o tome koliko je peršun sjajna biljka, onda ću vam predložiti još par ideja za salate u kojima je on jedan od važnih sastojaka. Osim toga, ako već kupite bulgur i nemate neki svoj omiljen način spremanja, možda biste mogli dati priliku mojoj puterastoj verziji sa dodatkom bijelog luka - takvog možete jesti kao prilog ili kao dodatak onim obrok salatama.

Pošto tabuli nekad služim i kao dio bogatog predjela sa raznoraznim namazima i sirom, možda vam zatreba i recept za domaći humus i malo upoznavanje sa kritskim halumi sirom.

Komentara: 6

  1. Vise puta sam pravila i jela ovu salatu. Odlicna je i veoma osvezavajuca. Moj predlog je da umesto bulgura, moze da se koristi kuvana psenica (na slavi obavezno imam ovu salatu, pa deo psenice odvojim za nju) ili kuvano socivo koje daje poseban smek i ukus. Probajte suoer je, veliki pozdrav Maja

    OdgovoriIzbriši
    Odgovori
    1. Draga Majo, hvala za predloge i potvrdu da je salata dobra - čim je pravite za slavu, znači da Vam je posebna! :) U pravu ste za pšenicu, ima logike pošto je bulgur zapravo kuvana, sušena i lomljena pšenica - razlika je što se mora propisno skuvati vjerovatno i samim tim malo duže traje postupak (ali ako se kuva veća količina, onda još bolje). Sočivo bi vjerovatno moralo biti neko od onih koji se ne raskuvaju lako (puy ili beluga recimo) i vjerujem da daje poseban ukus. Da znate da ću probati! :) Hvala i puno pozdrava

      Izbriši
  2. Obožavam ovu salatu a peršun mi je obavezan svuda, jako je zdrav da se jede.

    OdgovoriIzbriši
    Odgovori
    1. Jeste, veoma je zdrav, ali obično ga koristimo u maloj količini i onda to bogatstvo ne iskoristimo sasvim. Ali kad dođe do salata poput ove... :) Drago mi je što nas ima više da promovišemo ovo jelo. :)

      Izbriši
  3. Obozavam ovu salatu i upravo je jedem,pa krenuh da guglam )) Sve vreme sam se pitala sta je to sitno belo u njoj, hvala puno na objasnjenjima probacu sama da je napravim! P.S. meni je potpuno normano jesti svez persun, obozavam njegov ukus i miris!

    OdgovoriIzbriši
    Odgovori
    1. Draga Mirjana, drago mi je što sam riješila nedoumicu i nadam se da će makar djelimično ispuniti očekivanja! Očekujem utiske! ;) Hvala na javljanju :*

      Izbriši